Home / Patiseri / 6 jenis untuk pembuatan produk bakery

6 jenis untuk pembuatan produk bakery

Protein yang terkandung di bagian luar biji gandum (aleurone) lebih kuat dan lebih keras daripada yang terkandung pada bagian dalam (endosperm). Namun demikian mutu protein ini dapat berbeda, tergantung jenis gandum yang digiling dan kondisi pertumbuhan tanaman itu. Untuk menentukan sifat-sifat tepung pada waktu pembuatan roti atau kue, kualitas protein lebih penting daripada kuanlitasnya. Dengan kata lain, kuantitas protein tidak dapat menjadi mutu roti atau kue yang dibuat dengan tepung itu.  Keenam jenis tepung terigu tersebut adalah:

1. Wholemeals dan Wheatmeals

Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100%. Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan pada wheatmeals, germ sudah dipisahkan, termasuk sebagai barn, tergantung dari ekstraksi yang dilakukan. Karena sebagian germ dan atau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi lebih sedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya. Jadi, produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebih kecil.

2. Strong Flours

Tepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang berkualitas baik. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dan dipanen, seperti Kanada, sebagian USA, negara-negara bagian bekas Uni Soviet, dan sebagian negara-negara Eropa. Gandum keras sesuai untuk bahan pembuat roti, puff pastry, choux pastry, dan fancy tea breads.

3.Medium /Strong Flours

Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari Argentina, dari daerah-daerah yang dialiri Sungai River Plate. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini, dengan tepung yang berwarna bagus. Untuk mendapatkan medium strong flour dengan sebagian soft flour.

4. Soft/Weak Flours

Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gandum yang berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Karena gandum ini mengandung sedikit gluten, maka sesuai untuk membuat biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupun telur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun ekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lain seperti short pastry, short breads dan rich biscuits.

5. Special Cake Flours

Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula, telur, dan milk yang sangat tinggi dengan remah yang empuk. Cake ini tidak lekas membusuk. Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yang bermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zat cair.

6. Fractionated atau High Protein Flour

Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimana kandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol. Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus. Ventilasi harus baik dan sekaligus terlindung dari kutu. Suhu ruangan berkisar 60°F – 70°F dan kelembaban udara ± 60%. Ruangan harus mudah dibersihkan dan tembok harus di cat untuk mencegah tumbuhnya jamur.

 

About admin