Beras dan Perubahan Sifat Beras Akibat Pengolahan

 Bahan Makanan

Tentunya anda telah mengetahui makanan pokok Negara kita adalah nasi. Mengapa nasi menjadi makanan pokok? Nasi adalah makanan pokok utama yang menyumbangkan 60-80% kalori dan 45-50% protein. Nasi berasal dari beras yang dimasak. Beras merupakan hasil penggilingan padi. Di Asia, beras disajikan sebagai nasi putih, di Negara Mediterania seperti Italia dan Spanyol, hidangan nasi dicampur dengan bumbu atau bahan lain, baik bahan nabati maupun hewani.

Padi (Oryza sativa) merupakan salah satu anggota family Graminea yang sudah dibudidayakan sejak lama. Beras diolah setelah tangkai dan kulit bijinya dilepaskan dengan cara digiling atau ditumbuk. Secara praktis, beras adalah gabah yang bagian kulitnya telah dibuang dengan cara digiling atau disosoh. Bagian terbesar beras adalah pati. Beras juga mengandung protein, vitamin, mineral dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa mempengaruhi sifat fisikokimia beras dan dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kepulenan nasi yang dihasilkan. Kandungan amilosa berpengaruh terhadap jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi selama pemasakan. Komposisi amilosa dan amilopektin pada pati menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras Ketan mengandung amilopektin yang tinggi, sehingga sangat lengket, sementara beras dengan kandungan amilosa sebesar 20%, menyebabkan butiran nasi terpencar-pencar dan keras.

Sebutir gabah terdiri atas pembungkus pelindung luar, sekam, dan buah. Endosperma terdiri dari kulit ari dan bagian endosperma yang sesungguhnya, yaitu terdiri dari lapisan subaleuron dan endosperma pati. Lapisan kulit ari berbatasan dengan lembaga. Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari kulit ari, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan embrio, yang merupakan calon tanaman baru. Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras. Coba anda amati gambar struktur beras dibawah ini!

struktur-padi

Coba anda perhatikan di pasar beras, ada berbagai macam jenis beras yang dipasarkan. Umumnya beras dibagi menjadi tiga macam beras, yaitu beras putih (white rice), beras merah (brown rice), dan beras ketan (glutinous rice). Warna beras yang berbeda-beda merupakan sifat genetik, perbedaan gen mengatur warna aleuron, warna endosperm, dan komposisi pati pada endosperm. Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras putih ini paling umum dikonsumsi sebagai makanan pokok. Beras merah, aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu pada beras. Ketan atau beras ketan, berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Author: 

No Responses

Comments are closed.