Home / Pengolahan Makanan / Jenis Olahan Buah-Buahan

Jenis Olahan Buah-Buahan

Buah adalah bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik (biasanya berbiji), (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Buah mengandung air, karbohidrat, vitamin, dan mineral, di samping kandungan protein dan lemak yang terdapat pada beberapa jenis buah, artinya tidak semua buah mengandung lemak, dan protein. Buah-buahan merupakan produk yang mudah rusak, baik secara mekanis maupun fisiologis. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat gesekan, penumpukan ataupun kesalahan pemanenan, sehingga terjadi memar dan luka pada buah. Sedangkan kerusakan fisiologis terjadi penurunan secara fisiologis pada buah yang akhirnya terjadi pelunakan tekstur buah dan keriput.

Pengolahan buah-buahan merupakan upaya untuk mengolah dan mengawetkan, yaitu dengan mengubah buah-buahan menjadi produk-produk olahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang khas. Produk olahan buah banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan buah memerlukan bahan dasar buah yang berbeda tingkat kematangannya.

1) Sale Buah

Sale buah, seperti sale pisang merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari pisang yang diawetkan dengan cara pengeringan, baik

secara alami maupun buatan dalam almari pengering. Sale pisang memiliki tekstur yang padat dengan rasa manis, warna kecoklatan dan memiliki aroma yang spesifik.

Menurut Munadjim (1983), tidak semua jenis pisang dapat dibuat menjadi sale, jenis pisang yang baik untuk sale adalah jenis pisang memiliki rasa manis dan aromanya yang tajam, seperti pisang ambon, pisang raja dan lain-lain.

Menurut Sri Nuryani dan Soedjono (1993), pisang untuk sale sebaiknya dari pisang yang mengandung kadar karbohidrat relatif tinggi dan pisang benar-benar masak atau pisang yang sudah siap dipanen kemudian diperam untuk beberapa saat. Menurut Suyanti Satuhu (1992), buah pisang yang kurang masak dan kurang tua apabila diolah menjadi sale maka sale yang dihasilkan akan berwarna putih (kurang menarik), dan rasanya pun kurang enak.

Buah pisang yang masih hijau dan sudah cukup tua, dagingnya mengandung 21-25% zat tepung. Bila buah tersebut diperam atau dibiarkan masak di pohon, maka zat tepung tersebut akan diubah menjadi beberapa jenis gula, yaitu dekstrosa, levulosa dan sukrosa, di mana ketiga jenis gula tersebut mudah dicerna di dalam tubuh manusia (RismunAndar, 1989).

Dengan demikian maka untuk mendapatkan sale dengan kualitas yang baik, hendaknya berasal dari buah yang tua atau dengan tingkat kemasakan tertentu, biasanya ditAndai dengan warna kulit kuning kehijauan atau kuning, kadang-kadang ditAndai dengan bercak-bercak sawo matang, aroma buah tajam, konsistensi sedang dan kulit mudah dilepas.

2) Manisan Buah

Manisan buah adalah buah yang direndam dalam larutan gula pekat sehingga diperoleh buah yang manis dengan tekstur yang renyah dan awet. Ada dua jenis manisan buah, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Buah yang digunakan adalah buah yang masih muda atau mengkal, berdaging tebal, tidak rusak atau busuk, dan masih segar.

Proses pembuatan manisan buah relatif mudah. Pertama-tama buah dibersihkan dengan cara dicuci atau dikupas bila perlu, diiris sesuai keperluan, selanjutnya direndam dengan larutan gula pekat sampai diperoleh manisan sesuai dengan yang dikehendaki. Hal yang perlu diperhatikan adalah kebersihan saat proses dilakukan, jangan sampai terkontaminasi dengan bahan lain sehingga manisan akan menjadi bergelembung, berbusa bahkan menjadi asam.

3) Sari Buah

Sari buah merupakan sari atau filtrat buah melalui proses penghancuran buah dan penyaringan. Sari buah segar yang ada di pasaran ada yang ditambahkan gula dan ada pula yang asli (tidak ditambah gula) Saat ini banyak sekali produk sari buah dari berbagai jenis rasa buah (dari essence buah) maupun sari buah dari buah asli yang beredar di pasaran.

Buah-buahan di Indonesia sangat beraneka-ragam jenisnya, secara umum hampir semua buah-buahan dapat diolah menjadi sari buah, terutama buah-buahan yang memiliki kandungan air tinggi dan memiliki aroma yang tajam rasa segar. Contoh buah-buahan yang sering dibuat dan dijual sebagai sari buah, yaitu jambu, jeruk, anggur, apel, nanas, mangga dan lain-lain.

Pengolahan buah-buahan menjadi sari buah dimaksudkan untuk memudahkan manusia mengkonsumsi buah sebagai minuman segar, meningkatkan nilai ekonomis buah bila terjadi panen yang melimpah, sebagai sumber vitamin.

Di Indonesia banyak kita jumpai beberapa jenis buah, untuk pembuatan sari buah maka yang digunakan sebagai bahan baku berbagai jenis buah. Hampir setiap saat dapat dijumpai berbagai jenis buah sesuai dengan musimnya, bahkan ada juga buah yang tidak mengenal musim.

Sari buah sebagai salah satu produk hasil pengolahan buah-buahan dengan cara mengambil sari atau filtratnya, sari buah tersebut boleh ditambahkan gula dan air sebagai bahan pengisi atau tanpa penambahan gula. Kadar gula sari buah yang diinginkan berkisar antara 10 – 15 % , hal ini tergantung tingkat kesukaan konsumen, dengan pH (derajat keasaman) mencapai 3 – 4.

About admin