Home / Makanan Indonesia / Pengertian Jam dan Jelly Buah

Pengertian Jam dan Jelly Buah

Buah-buahan adalah salah satu hasil pertanian yang dapat dijadikan sumber bahan makanan/minuman, karena zat-zat/senyawa yang terkandung di dalamnya sangat bermanfaat begi kesehatan tubuh makhluk hidup termasuk manusia. Secara empiris komposisi kimia yang terkandung di dalamnya terdiri dari air, karbohidrat, protein, lipida, vitamin, asam organik, pigmen, mineral, enzim, dan senyawa flavour. Karbohidrat yang terkandung dalam buah-buahan merupakan salah satu komponen yang banyak ragamnya, seperti pati, gula sederhana (glukosa), lignin, selulosa, lignoselulosa, dan pektin. Senyawa pektin mempunyai peranan penting dalam pengolahan buah tertentu, yaitu pada proses pengolahan jam/selai, jelly, marmalade, dan preserve.

Substansi pektin yang bukan sepenuhnya karbohidrat dibentuk oleh rantai ikatan 1 – 4 D-asam galakturonat yang biasanya berupa ester dengan metil- alkohol. Protopektin tersusun dari rantai ikatan tersebut serta molekul ikatan-ikatan silang (crosslinked), dan protopektin adalah merupakan bahan dasar dari pektin dalam buah-buahan yang dihidrolisis oleh enzim protopektinase dengan indikator pada proses pemasakan buah.

Jam dan Jelly merupakan salah satu produk olahan pangan berbasis buah-buahan yang sudah dikenal dan diproduksi baik secara parsial ataupun masal relatif cukup lama.

Jam/selai adalah produk olahan buah yang dibuburkan dan dicampur dengan gula (sukrosa) yang dimasak hingga menjadi konsentrasi yang relatif kental seperti pasta. Jam/selai karena tekstur dan flavournya yang khas biasanya dikonsumsi sebagai teman konsumsi makanan lainnya, misalnya sebagai paduan konsumsi roti dan kue-kue.

Jelly adalah produk olahan buah berbentuk gel halus yang dibuat dari ekstraksi sari buah jernih dan dengan penambahan gula (sukrosa) serta penyesuaian keasaman pada saat pemasakan, sehingga terbentuk gelatinisasi setelah dingin. Jelly biasanya dikonsumsi langsung sebagai makanan/minuman dengan tekstur spesifik dan flavour yang menyegarkan serta dapat dikemas dengan berbagai jenis kemasan yang dibuat semenarik mungkin.

Substansi esensial yang terdapat pada jelly ada tiga komponen, yaitu pektin, gula, dan asam. Pektin merupakan turunan dari protopektin, di mana protopektin terdapat dalam buah yang masih mentah tetapi tua atau matang (mature) yang berperan sebagai substansi pengikat antar sel dalam buah-buahan dan bersifat tidak larut dalam air, sedangkan pektin terdapat dalam buah yang sudah masak (ripe). Ketika terjadi proses pematangan (ripening)/pemasakan protopektin dihidrolisis oleh enzim protopektinase menjadi pektin yang bersifat larut dalam air (water soluble), sehingga tekstur buah menjadi melunak, dan ketika terjadi proses pembusukan (senescen) sebagian besar pektin didekomposisi menjadi metil-alkohol dan asam pektat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam galakturonat. Pada proses produksi jelly sebaiknya digunakan buah yang kurang masak (under ripe) atau matang tua (after mature).

About admin