Home / Bahan Makanan / Proses Pembuatan Keripik Buah

Proses Pembuatan Keripik Buah

Keripik adalah suatu istilah dalam bahasa Indonesia yang merupakan terjemahan dari chips, yang umumnya dibuat melalui proses penggorengan menggunakan metode deep fat frying. Metode ini sangat penting karena mudah, cepat dan produk yang dihasilkan mempunyai aroma dan tekstur yang disukai. Keripik biasanya dibuat dari hasil pertanian yang mempunyai kadar pati yang tinggi seperti kentang, singkong, pisang, sukun, dan ubi jalar. Penggorengan dilakukan pada kondisi tekanan udara normal 1 atmosfer dan pada suhu penggorengan yang tinggi sekitar 170oC. Pada kondisi penggorengan tersebut hanya dapat menghasilkan kripik dari bahan berkadar pati tinggi namun tidak bisa menghasilkan keripik dari bahan berkadar gula tinggi karena akan menyebabkan gosong selama proses penggorengan. Pada hal ada keinginan untuk menghasilkan keripik buah-buahan dengan kadar gula tinggi.

Proses Pembuatan Keripik

Keripik merupakan makanan ringan/cemilan yang sangat disukai, dilihat dari nilai gizinya keripik mengandung kadar pati (karbohidrat) yang cukup tinggi. Keripik memiliki tekstur yang renyah, berwarna putih kekuning-kuningan, dapat disajikan dalam berbagai cita rasa: rasa asin, manis, pedas dan lain sebagainya. Pembuatan keripik dilakukan melalui beberapa tahapan, pemilihan bahan baku/bahan dasar, pengupasan kulit, pengecilan ukuran, perlakuan pendahuluan (perendaman), penggorengan, dan pengemasan.

Pemilihan bahan dasar/bahan baku
Pada pembuatan keripik pisang, mutu pisang yang baik untuk pembuatan keripik sangat ditentukan oleh tingkat ketuaan dan penampakkannya. Tingkat ketuaan buah diukur berdasarkan umurnya, dan penampakkan yang baik diperoleh dari penanganan pasca panen yang baik. TAnda-tAnda buah pisang sudah tua optimal diantaranya: buah tampak berisi dan bagian lingir (tepi) buah sudah tidak kelihatan; warna kulit buah hijau tua atau hijau kekuningan; dan tangkai di putik telah gugur/rontok.

Pengupasan/pengkulitan Kulit
Pengupasan kulit dilakukan dengan menggunakan pisau atau peller stailless steel. Pengupasan kulit pada buah pisang dimaksudkan untuk membuang kulit bagian luar yang menempel sampai bersih, sehingga tidak ada kulit yang tertinggal pada bahan. Kulit yang tertinggal pada bahan dapat mempengaruhi kualitas keripik yang dihasilkan dan dapat menyebabkan kenampakkan keripik menjadi kurang menarik.

Pengecilan Ukuran
Proses pengecilan ukuran pada bahan yang akan diolah menjadi keripik, dapat dilakukan dengan cara memotong atau mengiris bahan menjadi lebih kecil/tipis dengan ukuran ketebalan dan bentuk tertentu. Pengecilan ukuran bahan dapat dilakukan dengan alat pemotong pisau (cutter) atau slicer.

Perlakuan Pendahuluan
Perlakuan pendahuluan terhadap bahan dasar dimaksudkan untuk memberi perlakuan terhadap bahan sebelum diproses lebih lanjut. Perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan keripik, diantaranya adalah perendaman dalam larutan natrium bisulfit 0,1 % , perendaman dalam air biasa atau dalam larutan garam. Proses perendaman pada dasarnya untuk menghidari terjadinya pencoklatan (browning).

Penggorengan
Dalam pembuatan keripik, suhu penggorengan yang digunakan sangat bervariasi, tergantung dari jenis dan sifat pati yang terkandung dalam bahan dan kandungan air awal bahan. Media penghantar panas yang digunakan dalam penggorengan keripik adalah minyak sayur/minyak goreng. Suhu untuk menggoreng keripik, biasanya digunakan suhu penggorengan sekitar 170º – 200ºC.

“Seasoning” (penambahan bumbu)
Untuk mendapatkan aneka rasa keripik (rasa asin, manis, pedas, rasa keju dan lain-lain) dapat ditambahkan bumbu-bumbu sesuai dengan selera. Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan keripik diantaranya adalah: garam, gula, bawang putih, cabe, penyedap. Penambahan bumbu dapat dilakukan pada saat bahan sebelum digoreng (yaitu bahan direndam dalam larutan bumbu), selama bahan dalam proses penggorengan (yaitu bumbu dalam bentuk cair ditambahkan pada saat menggoreng), dan pada bahan setelah digoreng (yaitu bumbu dalam bentuk powder ditaburkan ke seluruh permukaan keripik)

Pengemasan
Pengemasan dimaksudkan untuk mempertahankan kualitas, daya tahan dan memberikan perlindungan produk keripik dari kerusakan. Pengemasan dan penyimpanan sebaiknya dilakukan sesuai dengan karakteristik produk berminyak, yaitu kedap udara dan terhindar dari cahaya. Untuk itu dapat digunakan bahan pengemas, seperti plastik, gelas (stoples), agar kerenyahan keripik dapat tetap terjaga. Penyimpanan keripik sebaiknya dilakukan pada tempat yang kering, dingin dan gelap (tidak terkena cahaya secara langsung). Hal ini dimaksudkan agar minyak yang terkandung di dalam keripik tidak mudah tengik.

About admin