Home / Pengolahan Makanan / Proses Pembuatan Sari buah

Proses Pembuatan Sari buah

Sari buah merupakan hasil pengepresan atau pengambilan filtrat buah (sari buah), berbentuk cair, dengan aroma dan rasa spesifik dari buah-buahan yang digunakan. Pada dasarnya pengolahan sari buah adalah pencucian, filtrasi, pemanasan, penggulaan, dan pengemasan.

Pemilihan bahan dasar
Pemilihan bahan dasar dimaksudkan untuk memisahkan bahan yang sudah rusak dengan bahan yang tidak rusak. Kualitas bahan baku akan berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Penggunaan bahan dasar yang tidak memenuhi kriteria yang dipersyaratkan untuk membuat sari buah, bila diolah maka sari buah yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang kurang baik.

Bahan dasar untuk membuat sari buah dipilih buah yang tidak busuk,, sedangkan ukuran besar atau kecil tidak masalah karena akan dihancurkan dan diambil filtratnya. Buah yang sudah busuk biasanya mengandung mikroba, dan memberikan aroma yang kurang segar dengan demikian sari buah yang dibuat dengan bahan dasar demikian akan menghasilkan sari buah berkualitas rendah.

Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bagian kulit buah. Kotoran-kotoran tersebut harus dihilangkan karena kotoran juga merupakan salah satu penyebab kerusakan.

Kotoran yang sering menempel pada kulit pala seperti tanah, debu, dan benda asing lainnya.

Air untuk pencucian sebaiknya menggunakan air bersih, karena penggunaan air yang kotor dapat menimbulkan kontaminasi/ tercemarnya produk yang dihasilkan.

Filtrasi
Setelah dicuci, buah dipotong-potong, selanjutnya buah diperas dengan tangan atau menggunakan alat pemeras buah. Tujuan filtrasi untuk mendapatkan sari buah/filtrat yang bebas dari biji. Selama filtrasi, sari buah langsung disaring sehingga sari buah tidak tercampur dengan biji maupun butir-butir buah yang tidak terperas.

Penggulaan
Gula merupakan karbohidrat, yang termasuk kelompok ini yaitu fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa (sakarosa). Gula memiliki rasa manis, sehingga gula diperlukan dalam jumlah yang cukup banyak dalam proses pembuatan sari buah. Disamping dapat memberikan rasa manis, gula juga mempunyai nilai gizi (sama dengan fungsi karbohidrat), penambah flavor, memperbaiki tekstur buah-buah yang dikalengkan serta berfungsi sebagai bahan pengawet.

Gula memiliki sifat fisis dan kimia, yaitu mudah mengalami hidrolisa menjadi senyawa yang lebih sederhana, mudah larut dalam air, larutan jenuhnya mudah mengkristal, peka terhadap panas karena dapat menimbulkan karamelisasi.

Untuk sari buah yang tidak ditambahkan gula, biasanya bila membuat sari buah dari buah yang memang sudah manis, seperti jambu, mangga, jeruk, maka tidak perlu ditambahkan gula. Sari buah demikian memiliki kualitas, kandungan vitamin yang lebih baik dibandingkan dengan sari buah yang ditambah gula, karena semua

nutrisi yang terkandung masih alami, dan memiliki harga jual yang jauh lebih tinggi.

Pemanasan
Pada pembuatan sari buah proses pemanasan dilakukan untuk menghindari adanya kontaminasi. Suhu pemanasan yang digunakan antara 65 – 80 0C selama 5 – 10 menit. Proses ini dikenal pula dengan nama pasteurisasi. Setelah diperoleh sari buah (filtrat), maka filtrat dipanaskan. Suhu pemanasan filtrat yang terlalu tinggi dapat menyebabkan rusaknya vitamin yang terdapat pada sari buah. Bila sari buah ditambah gula, maka setelah dilakukan penambahan gula, sari buah harus dipasteurisasi lagi.

About admin