Proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan langsung

 Artikel, Boga Dasar, Makanan Indonesia

Fungsi pemanasan adalah meningkatkan rasa, mempermudah proses pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri pembusuk. Alat, suhu, dan waktu yang berbeda selama proses pemanasan bahan makanan akan memberikan efek yang berbeda baik pada sifat fisiknya ataupun kandungan gizinya. Pemanasan dibagi menjadi dua, yaitu pemanasan langsung dan pemanasan tidak langsung. Pemanasan langsung adalah proses pengolahan dengan cara dipanaskan di atas api langsung atau dengan bantuan perantara seperti air dan minyak. Sedangkan pemanasan tidak langsung adalah pemanasan menggunakan udara panas atau uap air.

Proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan langsung, dibagi menjadi 3, yaitu :

1. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air.

Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air ada 2 macam, yaitu perebusan dan pemblansingan. Proses perebusan adalah memanaskan bahan makanan dalam cairan hingga mendidih. Cairan yang dapat digunakan untuk perebusan berupa air, santan, susu atau kaldu. Bahan makanan yang akan direbus dapat dimasukkan dalam air yang masih dalam keadaan dingin atau yang telah mendidih. Proses perebusan dapat merubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan garam, gula, atau bahan penambah aroma seperti daun pandan, cengkih, kayu manis. Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untuk memasak sayuran. Cara yang umum dilakukan adalah sayuran dimasukkan ke dalam air / kaldu yang mendidih, dimasak dalam panci sampai mendidih kembali, panci ditutup dan selanjutnya sayuran dimasak dengan api kecil.

Apabila bahan makanan yang akan direbus ada berbagai macam seperti pada saat membuat sayur, cara memasukkan bahan makanan dalam cairan dilakukan bertahap berdasarkan tingkat kekerasan bahan. Jarak waktu pemasukan bahan makanan perlu diatur sehingga bahan makanan memiliki tingkat kematangan yang sama. Misalnya pada pembuatan sayur asam, jagung, kacang tanah, dimasukkan bersama dengan cairan, bumbubumbu sayur asam, kemudian berturut-turut labu siam, kacang panjang, dan terakhir daun mlinjo yang paling mudah matang atau lunak.

Pemblansingan adalah pencelupan (biasanya sayur dan buah) dalam air mendidih atau dapat juga dikukus, tetapi tidak sampai matang, kurang lebih hanya 2-5 menit. Pemblansingan biasanya dilakukan sebelum proses pengolahan inti. Tujuannya adalah mempertahankan warna, menghilangkan bau yang kurang sedap, melunakkan bahan, serta membunuh sebagian bakteri dalam bahan. Contohnya adalah dalam mengolah rebung untuk dibuat isi lumpia ataupun dibuat sayur. Daun singkong yang akan dibuat sayur dan sebagainya. Dengan diblansing kandungan zat gizinya tidak banyak berkurang dibandingkan dengan perebusan.

2. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng

Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng dibagi menjadi; menggoreng dengan minyak banyak dan menggoreng dengan sedikit minyak.

3. Menggoreng dengan vacum frying

Menggoreng dalam tekanan vakum (vacuum frying) adalah menggoreng makanan dengan menggunakan alat khusus untuk vacuum frying. Oleh karena itu, cara ini memerlukan biaya yang mahal. Akan tetapi cara penggorengan vakum memiliki kelebihan, yaitu bahan lebih cepat matang dibandingkan dengan cara menggoreng biasa, mengurangi terjadinya kerusakan gizi, serta menjaga kualitas minyak goreng. Saat ini telah banyak bahan makanan yang digoreng menggunakan cara vakum seperti buah salak, nangka, apel, nanas dan lain-lain. Saat menggoreng dengan minyak berlimpah, ada bahan makanan yang tenggelam ketika digoreng, ada yang mengapung atau mengambang di permukaan minyak, ada bahan makanan yang saat awal penggorengan tenggelam tetapi kemudian naik ke permukaanminyak.

Author: 

No Responses

Comments are closed.