Home / Gizi / Skema hubungan pektin, asam pektat, dan protopektin

Skema hubungan pektin, asam pektat, dan protopektin

Pektin berasal dari protopektin yang terjadi pada proses pematangan/pemasakan atau cara hidrolisis lainnya. Pektin disusun oleh rantai panjang dan asam galaktoronat yang dihubungkan dengan jembatan oksigen. Jenis pektin macamnya relatif banyak karena pektin dari berbagai buah dan sayuran berbeda-beda, tidak saja kadar metoksilnya (-COO-CH3), tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya, derajat polimerisasi, dan esterifikasi.

Pektin sebenarnya merupakan kompleks dari garam Ca – Mg anhidro-arabino galaktosa metoksi tetra asam galakturonat. Jumlah gugus metoksi dalam molekul pektin menentukan proses gelatinisasi atau daya jadi jelly. Pektin dengan gugus metoksil yang sedikit mempunyai daya gelatinisasi atau daya jadi jelly yang rendah, yang terbanyak adalah sebanyak 8 gugus metoksil dalam 1 mole pektin. Pembentukan asam pektat (pectic acid) terjadi karena penggantian gugus metoksil oleh gugus karboksil (-COO-CH3 ——– COOH). Hidrolisis dari pektin menghasilkan ± 95 % asam pektat.

Hubungan antara pektin, asam pektat, dan protopektin dapat diilustrasikan sebagai berikut :

Sifat Fisik Pektin
Pektin merupakan koloid yang reversibel, yaitu bisa larut dalam air, dipresifitasi, dikeringkan, dan bisa dilarutkan kembali tanpa merubah sifat fisiknya. Pektin yang diperoleh dari pasaran diekstraksi dari kulit buah-buahan, biasanya adalah pektin dengan grade 150, yang berarti bahwa setiap 1 kg pektin dapat membuat jelly yang baik sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui terdapatnya pektin dalam suatu bahan, dapat digunakan alkohol 95%, pektin oleh alkohol dipresifitasi dengan rasio 1:1.

Buah-buahan yang baik sebagai bahan baku untuk jelly, adalah buah-buahan yang cukup mengandung pektin dan asam, seperti apel, jeruk, dan lain sebagainya, sedangkan buah-buahan yang mengandung pektin sedikit antara lain nanas, pisang, arbei. Albedo (bagian yang berupa spons dari kulit jeruk) mengandung banyak pektin sampai 50 %.

About admin