Tepung beras biasa digunakan untuk makanan tradisional. Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dihasilkan dengan cara digiling, ditumbuk atau dihaluskan dan diayak. Tepung beras ketan putih teksturnya mirip dengan tepung beras, tetapi bila diraba tepung beras ketan akan terasa lebih berat dan mudah melekat pada tangan. Untuk membedakan antara tepung beras dengan tepung beras ketan anda dapat melarutkannya dengan sedikit air, larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung amilopektin sehingga larutan yang dihasilkan akan lebih lengket.
Tepung beras diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari tanaman padi (Oryza sativa). Tepung beras ketan berasal dari penggilingan atau penumbukan beras ketan putih atau beras ketan hitam sampai mencapai kehalusan yang diinginkan. Ukuran diameter lubang ayakan akan mempengaruhi tingkat kehalusan dari tepung yang dihasilkan. Penggilingan butir beras kedalam bentuk tepung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kering dan cara basah. Kedua cara ini pada prinsipnya adalah untuk memisahkan lembaga dari bagian tepung. Tepung beras dan tepung beras ketan banyak digunakan sebagai bahan baku kue. Kehalusan tepung beras dan tepung beras ketan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsionalnya. Tepung yang mempunyai ukuran lebih halus mempunyai penyerapan air yang lebih tinggi. Kerusakan pati pada tepung yang berukuran lebih kasar akan lebih rendah daripada tepung yang lebih halus.
Komposisi kimia tepung beras ketan hampir sama dengan komposisi kimia beras ketan utuh. Suhu gelatinisasi tepung beras ketan biasanya berkisar antara 68-78°C. Banyak makanan olahan yang menggunakan bahan dasar beras ketan hitam, seperti tape ketan, bubur ketan hitam, cake ketan hitam, onde-onde,gemblong, dan sebagainya. Pati merupakan karbohidrat utama pada ketan. Pati ketan terdiri dari amilopektin yang menyebabkan tepung ketan menjadi lengket pada saat dimasak. Di dalam ketan kadar amilosanya hanya sekitar 1-2%, sedangkan di dalam tepung beras kadar amilosanya berkisar antara 7-38%. Dalam beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat zat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru.
Tepung beras dan tepung beras ketan akan mudah rusak jika proses pengeringannya tidak sempurna. Selain itu, kerusakan tepung beras dan tepung beras ketan dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal kerusakan beras disebabkan oleh penyosohan beras yang kurang bersih. Penyosohan beras yang kurang bersih bisa menyisakan bekatul yang masih menempel pada beras. Bekatul yang mengandung banyak lemak akan mengalami oksidasi oleh udara dan enzim, sehingga menghasilkan senyawa asam lemak yang mengakibatkan beras berbau apek. Sedangkan faktor eksternal dapat dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan lama waktu penyimpanan. Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan nilai gizi dari tepung itu sendiri. Untuk mencegah penurunan mutu beras selama penyimpanan maka dilakukan pengemasan dengan baik. Perhatikanlah spesifikasi persyaratan mutu tepung beras pada tabel dibawah ini!
Telah diketahui bersama bahwa tepung beras dan tepung beras ketan dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai macam jenis kue, khususnya kue tradisional. Untuk menghasilkan kue tradisional dengan bahan utama beras ketan maupun tepung beras ketan, anda harus dapat memilih beras ketan dan tepung ketan yang memiliki kualitas baik. Ciri-ciri beras ketan yang baik butirannya utuh, mengkilat dan tidak banyak campuran beras, tidak terdapat benda-benda (tangkai padi, jerami, gabah,sekam, kerikil), tidak ada serangga dan tidak berbau apek. Sedang untuk tepung ketan pilih warna yang tidak kusam, ukuran partikel seragam tidak berbau apek.
Agar kue matang merata (tidak ngletis) sebaiknya rendam dahulu beras ketan sebelum diolah, minimal selama 3-12 jam. Beras ketan hitam, jika tidak direndam dahulu maka beras ketan hitam tidak akan menyatu bila dicampur dengan beras ketan putih pada saat dikukus. Jenis ketan dan lamanya perendaman berpengaruh terhadap penggunaan air, karena itu penambahan air sedikit demi sedikit dengan perbandingan 1-2 kali berat beras ketan. Untuk membuat adonan anda dapat menggunakan air hangat agar adonan rata dan tidak menggumpal. Jika anda ingin membuat kue yang renyah, jangan biarkan terlalu lama campuran tepung ketan dan bahan cair supaya butiran tepung tidak menyerap cairan dan mengembang. Untuk membuat kue kering dengan teknik digoreng, mulailah menggoreng dengan minyak dingin kemudian dilanjutkan menggoreng diatas api sedang agar kue matang merata dan bentuknya bagus.
Beras putih dapat diolah menjadi berbagai macam makanan tradisional seperti ketupat, lontong, arem-arem, buras dan sebagainya. Sedangkan beras ketan putih diolah menjadi rengginang, lupis, wajik, lemper, lalampa, uli atau jadah dan sebagainya. Tepung beras dapat diolah menjadi kue cucur, kue carabikang, kue mangkuk dan sebagainya. Tepung beras ketan dapat diolah menjadi kue ku, kue bujang selimut, onde-onde, mendut dan sebagainya.
