Home / Boga Dasar / Teknik Dasar Pengolahan Makanan

Teknik Dasar Pengolahan Makanan

follow url May 25, 2019 Boga Dasar Comments Off on Teknik Dasar Pengolahan Makanan 50 Views

Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Dalam pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan dimasak dan hasil atau makanan yang dibuat.Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:

1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)
2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
3. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking)

Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)

go here a. Boiling (merebus)
Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan menggelembung besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam

b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90ºC- 95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1.

Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai suhu 100ºC, kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 90ºC95ºC.

Tujuan menyimmer: untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang terdapat pada bahan makanan.

Prinsip dasar Simmering:

  • Suhu 90 C-95 C dengan ciri gelembung cairan naik secara perlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil (slow bubling). Contoh : stock, sauce
  • Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan
  • Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil (skimming) dan di buang

c. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama.

Prinsip dasar Poaching:

  • Makanan harus sepenuhnya tenggelam
  • Suhu 80ºC-90ºC
  • Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat merubah warna makanan yang diolah

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching:

  • Tidak hancur
  • Tidak keras (lunak/empuk)
  • Warna tidak luntur (cerah/alami)
  • Matang merata

About admin

Check Also

Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya

Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dibandingkan dengan ragi biasa. Ragi padat hanya …