Home / Bahan Makanan / Terigu dan Perubahan Sifat Terigu Akibat Pengolahan

Terigu dan Perubahan Sifat Terigu Akibat Pengolahan

Tepung terigu diperoleh dari hasil pengolahan biji gandum. Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam dua proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses pembersihan, gandum dibersihkan dari benda-benda asing seperti debu, kulit gandum, batang gandum, batu-batuan dan kerikil. Setelah gandum dibersihkan, proses selanjutnya adalah penambahan air (dampening), proses ini bertujuan agar gandum mencapai kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa faktor, antara lain kandungan air awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperma yang mengandung tepung.

Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperma. Tahap berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi ukurannya menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bekatul (pollard) dan dedak (bran) gandum. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak gandum, bekatul gandum, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung terigu yang baik.

syarat-mutu-tepung-terigu
Syarat Mutu Tepung Terigu

Di pasaran terdapat berbagai macam merek dagang tepung terigu. Umumnya merek dagang tepung terigu juga menujukkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8-9% (tepung terigu rendah) 10.5-11.5% (tepung terigu sedang), dan 12-14%(tepung terigu tinggi). Fjallraven Kanken Classic Didalam pembuatan makanan yang harus diperhatikan adalah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12-14% ideal untuk membuat roti dan mi, 10.5-11.5% digunakan untuk pembuatan biskuit, puff pastry, pie dan donat. Sedangkan untuk jenis makanan yang gorengan, cake dan wafer gunakan tepung terigu dengan kandungan protein 8%-9%. Sehingga jenis tepung terigu belum tentu sesuai untuk semua makanan.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh kadar air (moisture), kadar abu (ash), dan beberapa sifat fisik lainnya, seperti kemampuan daya serap air (water absorption), kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan kalis (development time), dan stabilitas tepung terigu (stability). Bila jumlah kadar air melebihi standar maksimum, maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Kadar abu pada tepung terigu mempengaruhi proses pembuatan makanan serta hasil akhir dari produk yang dihasilkan. Fjallraven Kanken 7L Hasil akhir dari produk tersebut antara lain warna remah pada roti (crumb), warna pada mi serta tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu pada tepung terigu semakin buruk kualitas tepung terigu tersebut. Sebaliknya semakin rendah kadar abu pada tepung terigu, maka semakin baik kualitas tepung terigu itu.

Kemampuan daya serap air pada tepung terigu akan berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Chaussures Nike Pas Cher Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan tepung terigu dengan daya serap air yang lebih tinggi dari pada pembuatan biskuit. Bila tepung terigu ditambahkan air, maka protein yang tidak larut dalam air akan mengikat air dan membentuk gluten, sehingga kenampakan adonan tepung terigu berubah manjadi lengket. air max pas cher Untuk menghasilkan suatu tekstur tertentu dari adonan tepung terigu diperlukan jumlah air yang berbeda.

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti termasuk kedalam jenis gandum keras (hard flour), tepung terigu jenis ini mengandung protein yang tinggi sehingga dapat menghasilkan adonan yang kenyal dan memiliki daya kembang yang baik. Kanken Pas Cher Bila waktu pengadukan kurang (under mixing) dapat membuat volume roti menjadi tidak mengembang, serat dan remah roti yang kasar, tekstur roti yang terlalu kenyal, roti akan cepat mengeras, permukaan kulit roti pecah dan tebal.

About admin

Check Also

Sifat Fisik-Morfologik Daging

Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan susunan. Bentuk daging …