Proses pengolahan yang menggunakan prinsip pengurangan kadar air bahan adalah pengeringan dan pengentalan. Pada dasarnya proses pengurangan air ini hampir sama dengan proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan. Dengan proses pemanasan, air dalam bahan makanan akan mencapai titik didihnya sehingga akan menguap. Kandungan air dalam bahan makanan akan berkurang yang akan berakibat bahan makanan tersebut akan lebih kering daripada bahan awalnya.
Untuk menguapkan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan dijemur, dioven, dimasak atau dipanaskan secara terus-menerus. Pengovenan ini menggunakan suhu yang biasanya kurang dari 100°C karena tujuan dari proses ini adalah mengeringkan. Sehingga jika suhunya terlalu tinggi, yaitu lebih dari 100°C (seperti pada pemanasan dengan udara kering), maka produk yang dikeringkan akan mengalami case hardering atau kering diluar tetapi bagian dalamnya belum kering. Sedangkan pada pembuatan dodol dilakukan proses pengentalan sehingga adonan dodol menjadi pekat, tetapi tidak kering. Penguapan air dalam adonan dodol dilakukan dengan cara memanaskan bahan hingga airnya teruapkan sebagian sampai kekentalan yang diinginkan.
Pengeringan bahan makanan ada dua cara yaitu pengeringan dengan sinar matahari atau sering disebut dengan penjemuran dan pengeringan menggunakan alat. Alat yang digunakan biasanya adalah oven. Masingmasing mempunyai kelebihan dan kekurangan.
Kelebihan dari pengeringan dengan sinar matahari adalah lebih mudah dilakukan dan tidak membutuhkan biaya banyak. Akan tetapi pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki kelemahan yaitu suhunya tidak terlalu tinggi, sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama. Suhu juga tidak dapat diset sesuai dengan keinginan kita. Selain itu, suhu pengeringan juga dapat berubah-ubah tergantung cuaca. Kondisi pengeringan yang tidak tetap ini dapat mengakibatkan kualitas produk kering yang dikeringkan juga berbedabeda
Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryer terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu. Tray/ kolom yang telah dimasukkan bahan yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.
Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan bahan yang ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggang waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan bahan yang telah kering diambil. Bahan lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang.
Pengeringan menggunakan alat memilki kelebihan yaitu suhunya bisa diatur sehingga waktunya juga bisa lebih cepat dan suhu lebih stabil sehingga kualitas produk yang dihasilkan juga lebih seragam. Sedangkan kekurangan pengeringan menggunakan alat adalah membutuhkan biaya yang lebih mahal untuk membeli alat, serta memerlukan bahan bakat atau menggunakan listrik. Selain itu alat juga harus dipelihara agar tidak cepat rusak. Penggunaan alat pengeringan juga tidak bisa asal-asalan harus sesuai dengan petunjuknya.
